泡盛を造る工程について

琉球諸島で造られている蒸留酒・泡盛はいくつもの工程を経て造られている単式蒸留焼酎です。コメを原料とした黒麹を使ってデンプンを糖化させ、酵母でアルコール発酵させてもろみを1度だけ蒸留して造ります。さらに3年以上寝かせる工程を経たものは古酒と呼ばれ、珍重されています。

 

泡盛づくりの手順をより細かく説明すると、まずは原料となるコメの洗浄と侵漬からはじまり、そして蒸米・麹づくりをおこなったのち、仕込み・蒸留となる流れです。コメの洗浄工程では、まず表面についているぬかやゴミを綺麗に洗い落とす作業になります。減量として使われているコメはインディカ米が多いです。水洗いをしたあとは、20分から30分程度水に浸します。

 

その後は、水に浸漬したコメを1時間程度の時間をかけて蒸しあげる工程です。コメを蒸すときには蒸米機が使われています。出来上がった蒸米には、冷却後に黒麹菌が散布され、さらにその後寝かせて、散布した黒麹菌の繁殖を促します。この時は温度・湿度の管理に注意する必要があり、調節をしながら40時間以上かけて麹が作られるなど、重要な手順です。

 

こうして作られた麹に、次は水と酵母を加えてもろみを仕込みます。酵母が均一になるように混ぜながら、むらなくアルコール発酵させるのがポイントです。こうしてもろみの酵母が増殖していき、アルコールと風味が出てきます。仕込みを始めてから、発酵させる期間は2週間ほど。こうしてアルコール度数18パーセントほどのもろみが熟成されます。

 

熟成されたもろみは蒸留釜に移されたあと、熱を加えて単式蒸留機にて蒸留。単式蒸留機は、昔から各国で使われている伝統的な機械です。この機械により、原料であるもろみの香りが引き出され芳醇な香りの原酒が造られています。

 

こうして作られている原酒は、貯蔵タンクや壺などに貯蔵されて熟成されます。蒸留したばかりの原酒はまだ独特のにおいがありますが、寝かせることで消えていくことになり、そのためにも貯蔵することが必要です。寝かせることで空気を吸って香り良く熟成され、味もまろやかになるのが特徴です。

 

蒸留されてから3年以上貯蔵して熟成された泡盛は、古酒と呼ばれています。とろみが感じられるようなお酒となり、古酒ならではの香りと旨味が楽しめる泡盛となります。このような流れが、泡盛が造られる工程です。出来上がったお酒は瓶に充填されたり、ラベルを貼られたりしたのちに出荷されています。